1970'liyıllara kadar mutfak kültürü konusunda çok az yayının yapıldığırıı görclum.Yayınlann sayısı da bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar. Belki mutfağımızı, mutfak külturümüzü özümseyemediğimizden belki de mutfak ve yemeğin bir kültür olduğunun farkına varamadığımızdandır. Bundan dolayıdır ki Türk Mutfağının zenginliğinin farkına varamamışız. Lezzetli yemeklerimizin olduğunu biliyoruz ama mutfak zenğinliğimizin farkına yeni yeni vanyoruz. Her zaman şöyle sözler söylenir; Dünyanın en büyük 3. mutfağıyız. Peki en büyük 3.mutfağın yayınları nerede ?. Yok Seksenli yıllardan sonra Türk Mutfağına ilgi arttı ve hızla yayınlar ortaya çıkmaya başladı. Ancak yerel mutfakların önemine ve zenginliklerinin farkına doksanlı yıllarda vanlmaya başlandı. Bu farkındalıkdaki en büyük çalışmayı rahmetli Tugrul Şavkay'a borçluyuz. Sevgili Şavkay Türkiye'nin tüm yerel mutfaklarının yemek tariflerinin toplanmasının önemine işaret ediyordu. Eğer bu önemli proje gerçekleştirilebilirse Türk Mutfağının dünyanın en zengin, en muhteşem, en farklı mutfağı olduğunu tüm dünyaya sergilemiş olacağız.
Bu anlayıştan yola çıkarak 10 yıldır Antakya Mutfağının köklerintözgün tariflerini toplamaya çalıştım. Bu tariflerin doğruluğunu onaylamak için; 60 yaş ve üzerinde olan ve en az iki kişiyle görüşerek verdikleri tariflere hiç karışmadan dinleyerek yazdım. Iki ve daha fazla kişiden aldığım tarifleri toplayıp bir kenara koydum. Ayrıca Antakya Mutfağının geleneksel olarak kullandığı malzemelere dikkat ettim, onlarla uyum sağlamayan malzemeleri dikkate almadım ve bu anlayışın yeterli olmadığını düşünerek yemeklerimizin kökeni üzerinde araştırmalarıma devam ettim. Antakya Mutfağındaki yemek isimlerini yemek destanlarından ve yemek şiirlerinden elde ettim. Mutfagımızın 345 yemeğinin ismini yemek şiirlerinclen tespit imkanı buldum, 290 kişinin katkılannı aldım. Yemek kitabının sonundaki kaynakçaya baktıgınızda geniş bir yayından faydalandığımı görmeniz mümkün.
Rahmetli Tugrul Şavkay'a 21.04.2003 tarihinde yaptığım bu araştırmaları, işleri anlatırken sevgili Şavkay bana dönüp ; -Siz bir halk kahramanısınız " dediğinde bu cümleden çok etkilendim. Yemek gibi sıradan bir işle uğraşan bir insan nasıl halk kahramanı olur? Sözlü olarak anneden kızına geçen bu mutfağın yazılı bir metne alınması gerekiyor. Bizde bunu bu gün başarmış durumdayız. Antakya Mutfağımızın zenginliğini, günlük yaşamın üzerindeki etkilerini dile getiriyoruz. Bu kitapta sadece yemek tarifleri yok, bir yaşam boyu içinde zamanın her diliminde yenen yemekler var. - Süheyl Budak
1970'liyıllara kadar mutfak kültürü konusunda çok az yayının yapıldığırıı görclum.Yayınlann sayısı da bir elin parmaklarını geçmeyecek kadar. Belki mutfağımızı, mutfak külturümüzü özümseyemediğimizden belki de mutfak ve yemeğin bir kültür olduğunun farkına varamadığımızdandır. Bundan dolayıdır ki Türk Mutfağının zenginliğinin farkına varamamışız. Lezzetli yemeklerimizin olduğunu biliyoruz ama mutfak zenğinliğimizin farkına yeni yeni vanyoruz. Her zaman şöyle sözler söylenir; Dünyanın en büyük 3. mutfağıyız. Peki en büyük 3.mutfağın yayınları nerede ?. Yok Seksenli yıllardan sonra Türk Mutfağına ilgi arttı ve hızla yayınlar ortaya çıkmaya başladı. Ancak yerel mutfakların önemine ve zenginliklerinin farkına doksanlı yıllarda vanlmaya başlandı. Bu farkındalıkdaki en büyük çalışmayı rahmetli Tugrul Şavkay'a borçluyuz. Sevgili Şavkay Türkiye'nin tüm yerel mutfaklarının yemek tariflerinin toplanmasının önemine işaret ediyordu. Eğer bu önemli proje gerçekleştirilebilirse Türk Mutfağının dünyanın en zengin, en muhteşem, en farklı mutfağı olduğunu tüm dünyaya sergilemiş olacağız.
Bu anlayıştan yola çıkarak 10 yıldır Antakya Mutfağının köklerintözgün tariflerini toplamaya çalıştım. Bu tariflerin doğruluğunu onaylamak için; 60 yaş ve üzerinde olan ve en az iki kişiyle görüşerek verdikleri tariflere hiç karışmadan dinleyerek yazdım. Iki ve daha fazla kişiden aldığım tarifleri toplayıp bir kenara koydum. Ayrıca Antakya Mutfağının geleneksel olarak kullandığı malzemelere dikkat ettim, onlarla uyum sağlamayan malzemeleri dikkate almadım ve bu anlayışın yeterli olmadığını düşünerek yemeklerimizin kökeni üzerinde araştırmalarıma devam ettim. Antakya Mutfağındaki yemek isimlerini yemek destanlarından ve yemek şiirlerinden elde ettim. Mutfagımızın 345 yemeğinin ismini yemek şiirlerinclen tespit imkanı buldum, 290 kişinin katkılannı aldım. Yemek kitabının sonundaki kaynakçaya baktıgınızda geniş bir yayından faydalandığımı görmeniz mümkün.
Rahmetli Tugrul Şavkay'a 21.04.2003 tarihinde yaptığım bu araştırmaları, işleri anlatırken sevgili Şavkay bana dönüp ; -Siz bir halk kahramanısınız " dediğinde bu cümleden çok etkilendim. Yemek gibi sıradan bir işle uğraşan bir insan nasıl halk kahramanı olur? Sözlü olarak anneden kızına geçen bu mutfağın yazılı bir metne alınması gerekiyor. Bizde bunu bu gün başarmış durumdayız. Antakya Mutfağımızın zenginliğini, günlük yaşamın üzerindeki etkilerini dile getiriyoruz. Bu kitapta sadece yemek tarifleri yok, bir yaşam boyu içinde zamanın her diliminde yenen yemekler var. - Süheyl Budak
