#smrgKİTABEVİ Marmara Yemekleri: Pratik Ölçülerle Tamamı Denenmiş 422 Katkısız Tarif - Soframda Anadolu -
Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapmış Bursa, Edirne ve İstanbul sayesinde bütün bölgede o günlerin havasını sezmek halen mümkündür. Bursa'da kuru erikli, tarçınlı bir et yemeğiyle hissedilebilir bu etki. Edirne'de helva sohbeti geleneğiyle kendini gösterir. Konuklara irmik helvası ve kahve ikram edilen, giderken yanlarına da diş hakkı olarak helva verilen sohbetlerdir bunlar. İstanbul ise bambaşka bir kültürler harmanıdır. Sarayda çok sevilen koruk suyu, limon suyu, tarçın, yemekleri lezzetlendirmek için halen kullanılmakta; keşkül, tas kebabı, hünkârbeğendi, kaygana, çılbır, zerde, düğün çorbası, külbastı, kadınbudu köfte, puf böreği, piruhi, vişneli ekmek tatlısı halen pişirilmektedir.
Tekirdağ'da, İnegöl'de dışarıda yemek yeneceği zaman bu genellikle köfte olur. Yanında sirkeli fasulye piyazını, acı biberini, soğanını da unutmamak gerek… Edirne'de en yaygın yemek ise tava ciğeridir. İncecik dilimlenmiş karaciğer bol kızgın yağa bir daldırılıp bir çıkarılır; hemen pişer. Yanında kurutulmuş acı biber ve yoğurt yenir. Kısacası saray ve sokak yemeklerinin yanyana var olabildiği bir yerdir Marmara.
Beyaz Peynirin, Ayçiçeğinin Memleketi
Anadolu'nun kuzeybatısı ve Trakya, verimli topraklara, hemen her ürünün yetiştiği ılıman bir iklime, tarım ve hayvancılığa elverişli bir coğrafyaya sahiptir. Bolluk bereket yeridir. Kıvırcık koyunlar, kara keçiler, pembe domatesler, gündöndüler, ekşi karadutlar, pembe bamyalar, şeftaliler, zeytinler, sardalyalar, lüferler... Meyve ağacı da boldur, ekin ekilebilecek düz ovaları da. Balıkçılık da vardır, hayvancılık da. Eski başkentler Bursa, Edirne, İstanbul.
Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapmış şehirlerde o günlerin havasını sezmek halen mümkündür. Bursa'da kuru erikli, tarçınlı bir et yemeğiyle hissedilebilir bu etki. Edirne'de helva sohbeti geleneğiyle kendini gösterir. Konuklara irmik helvası ve kahve ikram edilen, giderken yanlarına da diş hakkı olarak helva verilen sohbetlerdir bunlar.
İstanbul ise bambaşka bir kültürler harmanıdır. Muhallebiler, şerbetler, pilavlar, dolmalar, bamya ve yumurta yemekleri o dönemlerden kalma yemek hazinemizin parçaları arasında sayılabilir. Sarayda çok sevilen koruk suyu, limon suyu, tarçın, yemekleri lezzetlendirmek için halen kullanılmakta; keşkül, tas kebabı, hünkârbeğendi, kaygana, çılbır, zerde, düğün çorbası, külbastı, kadınbudu köfte, puf böreği, piruhi, vişneli ekmek tatlısı halen pişirilmektedir.
İstanbul uzun yıllar Avrupalı Levantenlerin ve Beyaz Rusların yaşadığı bir şehir olmuştur. Esasen bir Fransız tatlısı olan profiterol burada o kadar sevilmiştir ki, Beyoğlu İnci Pastanesi bu tatlısıyla meşhur olmuştur. Ülkenin kültür başkenti sayılabilecek bu şehirde halen dünyanın tüm kıtalarından, her milletten insan yaşamakta, kendi lokantalarını kurmaktadır. Hint lokantasından Japon lokantasına kadar pek çok lokanta açılmıştır.
Balıkçı Rumlar, topikçi Ermeniler
Koyun etini bilip tanıyan Osmanlı balık türlerini, balık pişirmeyi Rumlardan öğrenmiştir. Balık isimlerinin de çoğu Rumcadır; istavrit, sargoz, orfoz, kefal, uskumru, hamsi, palamut, sardalya, orkinos, ahtapot, ıstakoz, lagos, minekop gibi. Rumlar ekmek türü hamur işlerini de öğreten millet olmuştur.
Türk kültüründe eskiden yemekler genelde sadeyağ, kuyruk yağı, haşhaş yağı, bezir yağı gibi yağlarla yapılıp sıcak olarak yenirdi. Zeytinyağlı yemek kavramını mutfağımıza Ermeniler sokmuştur. Tarçınlı, yenibaharlı, kuşüzümlü, dolmalık fıstıklı iç pilavla doldurulmuş nefis zeytinyağlı dolmalar da Ermeni mutfağının hediyelerindendir. Biraz daha kendi içlerine kapanık bir millet olmakla beraber Musevilerin pırasa köftesi, börekitas, ekşili balık gibi yemekleri mutfaklarının en bilindik lezzetleri arasında sayılabilir. Özellikle İzmir çevresinde çok sevilen boyoz ve kavun şerbeti (subye) de Musevi kültüründen gelmedir.
Göçmen yemekleri
Boşnaklar, Arnavutlar, Pomaklar, Osmanlı döneminde Balkan ülkelerine yerleştirilmiş Türkler, Türkiye'ye göç ettiklerinde ağırlıklı olarak Marmara şehirlerine yerleşmişlerdir. Göçmenler geldikleri ülkenin kültürünü de yanlarında taşımış; börek, tatlı kırmızı biber yemekleri, paça çorbası, elbasan tava gibi nefis yemekleri getirmişlerdir.
Balkan göçmenleri dışında Tatarlar göbete böreği ve cantık gibi hamur işlerini, Çerkezler mantı türleriyle çerkeztavuğunu katmışlardır mutfağımıza. Son 50 yıldır yeni göçlerle Kürt ve Arap mutfaklarının, güneydoğu şehirlerimizin lahmacun, çiğköfte, içli köfte gibi sanat eseri sayılabilecek yemekleri bölge insanının sevdiği yemekler arasına girmiştir.
Köy mutfağının sade yemekleri
Saray mutfağında görüldüğü gibi, ağdalı yemekler, baharat, binbir türlü ustalıkla pişen yemeklerden başka, çok sade yemekler de elbette vardır. Hemen hemen bütün bir yıl boyunca tarlada, bağda, bahçede çalışan, turşu kuran, pekmez yapan, erişte kesen kadının işi gerçekten ağırdır. Bu kadınların kurtarıcısı olan yemeklere örnek olarak Tekirdağ ve Çanakkale köylerinde yapılan bakla keşkeği verilebilir. Kuru bakla haşlanır; biraz salça, biraz soğanla yağda çevrilir. Ayvacık köylerinde yapılan kaymaklı taze bakla da çok sade, çok pratiktir. Taze kabuklu bakla boylamasına çizilip haşlanır, sonra kaymakla ısıtılır.
Sokak yemekleri
Tekirdağ'da, İnegöl'de dışarıda yemek yeneceği zaman bu genellikle köfte olur. Yanında sirkeli fasulye piyazını, acı biberini, soğanını da unutmamak gerek… Edirne'de en yaygın yemek ise tava ciğeridir. İncecik dilimlenmiş karaciğer bol kızgın yağa bir daldırılıp bir çıkarılır; hemen pişer. Yanında kurutulmuş acı biber ve yoğurt yenir.
İstanbul'da sokak yemekleri arasında bol kekikle yenen kokoreç ve kuşüzümlü fıstıklı pilavla doldurulmuş midye dolması sayılabilir. Midye dolması genellikle satıldığı tezgâhın başında yenir. Pilavı yemek için midyenin bir tarafı kaşık gibi kullanılır. Bol susamlı, gevrek simit ise sokak yemeklerinin belki de en meşhurudur. Vapurlara binmiş İstanbulluların martılarla paylaştığı kahvaltılıkları, atıştırmalıklarıdır. Özellikle yanında çay ve eski kaşar peyniriyle nefis olur.
Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapmış Bursa, Edirne ve İstanbul sayesinde bütün bölgede o günlerin havasını sezmek halen mümkündür. Bursa'da kuru erikli, tarçınlı bir et yemeğiyle hissedilebilir bu etki. Edirne'de helva sohbeti geleneğiyle kendini gösterir. Konuklara irmik helvası ve kahve ikram edilen, giderken yanlarına da diş hakkı olarak helva verilen sohbetlerdir bunlar. İstanbul ise bambaşka bir kültürler harmanıdır. Sarayda çok sevilen koruk suyu, limon suyu, tarçın, yemekleri lezzetlendirmek için halen kullanılmakta; keşkül, tas kebabı, hünkârbeğendi, kaygana, çılbır, zerde, düğün çorbası, külbastı, kadınbudu köfte, puf böreği, piruhi, vişneli ekmek tatlısı halen pişirilmektedir.
Tekirdağ'da, İnegöl'de dışarıda yemek yeneceği zaman bu genellikle köfte olur. Yanında sirkeli fasulye piyazını, acı biberini, soğanını da unutmamak gerek… Edirne'de en yaygın yemek ise tava ciğeridir. İncecik dilimlenmiş karaciğer bol kızgın yağa bir daldırılıp bir çıkarılır; hemen pişer. Yanında kurutulmuş acı biber ve yoğurt yenir. Kısacası saray ve sokak yemeklerinin yanyana var olabildiği bir yerdir Marmara.
Beyaz Peynirin, Ayçiçeğinin Memleketi
Anadolu'nun kuzeybatısı ve Trakya, verimli topraklara, hemen her ürünün yetiştiği ılıman bir iklime, tarım ve hayvancılığa elverişli bir coğrafyaya sahiptir. Bolluk bereket yeridir. Kıvırcık koyunlar, kara keçiler, pembe domatesler, gündöndüler, ekşi karadutlar, pembe bamyalar, şeftaliler, zeytinler, sardalyalar, lüferler... Meyve ağacı da boldur, ekin ekilebilecek düz ovaları da. Balıkçılık da vardır, hayvancılık da. Eski başkentler Bursa, Edirne, İstanbul.
Osmanlı İmparatorluğu'na başkentlik yapmış şehirlerde o günlerin havasını sezmek halen mümkündür. Bursa'da kuru erikli, tarçınlı bir et yemeğiyle hissedilebilir bu etki. Edirne'de helva sohbeti geleneğiyle kendini gösterir. Konuklara irmik helvası ve kahve ikram edilen, giderken yanlarına da diş hakkı olarak helva verilen sohbetlerdir bunlar.
İstanbul ise bambaşka bir kültürler harmanıdır. Muhallebiler, şerbetler, pilavlar, dolmalar, bamya ve yumurta yemekleri o dönemlerden kalma yemek hazinemizin parçaları arasında sayılabilir. Sarayda çok sevilen koruk suyu, limon suyu, tarçın, yemekleri lezzetlendirmek için halen kullanılmakta; keşkül, tas kebabı, hünkârbeğendi, kaygana, çılbır, zerde, düğün çorbası, külbastı, kadınbudu köfte, puf böreği, piruhi, vişneli ekmek tatlısı halen pişirilmektedir.
İstanbul uzun yıllar Avrupalı Levantenlerin ve Beyaz Rusların yaşadığı bir şehir olmuştur. Esasen bir Fransız tatlısı olan profiterol burada o kadar sevilmiştir ki, Beyoğlu İnci Pastanesi bu tatlısıyla meşhur olmuştur. Ülkenin kültür başkenti sayılabilecek bu şehirde halen dünyanın tüm kıtalarından, her milletten insan yaşamakta, kendi lokantalarını kurmaktadır. Hint lokantasından Japon lokantasına kadar pek çok lokanta açılmıştır.
Balıkçı Rumlar, topikçi Ermeniler
Koyun etini bilip tanıyan Osmanlı balık türlerini, balık pişirmeyi Rumlardan öğrenmiştir. Balık isimlerinin de çoğu Rumcadır; istavrit, sargoz, orfoz, kefal, uskumru, hamsi, palamut, sardalya, orkinos, ahtapot, ıstakoz, lagos, minekop gibi. Rumlar ekmek türü hamur işlerini de öğreten millet olmuştur.
Türk kültüründe eskiden yemekler genelde sadeyağ, kuyruk yağı, haşhaş yağı, bezir yağı gibi yağlarla yapılıp sıcak olarak yenirdi. Zeytinyağlı yemek kavramını mutfağımıza Ermeniler sokmuştur. Tarçınlı, yenibaharlı, kuşüzümlü, dolmalık fıstıklı iç pilavla doldurulmuş nefis zeytinyağlı dolmalar da Ermeni mutfağının hediyelerindendir. Biraz daha kendi içlerine kapanık bir millet olmakla beraber Musevilerin pırasa köftesi, börekitas, ekşili balık gibi yemekleri mutfaklarının en bilindik lezzetleri arasında sayılabilir. Özellikle İzmir çevresinde çok sevilen boyoz ve kavun şerbeti (subye) de Musevi kültüründen gelmedir.
Göçmen yemekleri
Boşnaklar, Arnavutlar, Pomaklar, Osmanlı döneminde Balkan ülkelerine yerleştirilmiş Türkler, Türkiye'ye göç ettiklerinde ağırlıklı olarak Marmara şehirlerine yerleşmişlerdir. Göçmenler geldikleri ülkenin kültürünü de yanlarında taşımış; börek, tatlı kırmızı biber yemekleri, paça çorbası, elbasan tava gibi nefis yemekleri getirmişlerdir.
Balkan göçmenleri dışında Tatarlar göbete böreği ve cantık gibi hamur işlerini, Çerkezler mantı türleriyle çerkeztavuğunu katmışlardır mutfağımıza. Son 50 yıldır yeni göçlerle Kürt ve Arap mutfaklarının, güneydoğu şehirlerimizin lahmacun, çiğköfte, içli köfte gibi sanat eseri sayılabilecek yemekleri bölge insanının sevdiği yemekler arasına girmiştir.
Köy mutfağının sade yemekleri
Saray mutfağında görüldüğü gibi, ağdalı yemekler, baharat, binbir türlü ustalıkla pişen yemeklerden başka, çok sade yemekler de elbette vardır. Hemen hemen bütün bir yıl boyunca tarlada, bağda, bahçede çalışan, turşu kuran, pekmez yapan, erişte kesen kadının işi gerçekten ağırdır. Bu kadınların kurtarıcısı olan yemeklere örnek olarak Tekirdağ ve Çanakkale köylerinde yapılan bakla keşkeği verilebilir. Kuru bakla haşlanır; biraz salça, biraz soğanla yağda çevrilir. Ayvacık köylerinde yapılan kaymaklı taze bakla da çok sade, çok pratiktir. Taze kabuklu bakla boylamasına çizilip haşlanır, sonra kaymakla ısıtılır.
Sokak yemekleri
Tekirdağ'da, İnegöl'de dışarıda yemek yeneceği zaman bu genellikle köfte olur. Yanında sirkeli fasulye piyazını, acı biberini, soğanını da unutmamak gerek… Edirne'de en yaygın yemek ise tava ciğeridir. İncecik dilimlenmiş karaciğer bol kızgın yağa bir daldırılıp bir çıkarılır; hemen pişer. Yanında kurutulmuş acı biber ve yoğurt yenir.
İstanbul'da sokak yemekleri arasında bol kekikle yenen kokoreç ve kuşüzümlü fıstıklı pilavla doldurulmuş midye dolması sayılabilir. Midye dolması genellikle satıldığı tezgâhın başında yenir. Pilavı yemek için midyenin bir tarafı kaşık gibi kullanılır. Bol susamlı, gevrek simit ise sokak yemeklerinin belki de en meşhurudur. Vapurlara binmiş İstanbulluların martılarla paylaştığı kahvaltılıkları, atıştırmalıklarıdır. Özellikle yanında çay ve eski kaşar peyniriyle nefis olur.
