#smrgKİTABEVİ Ottoman Cookery -
Türâbi Efendi, Mısır Hıdivi İsmail Paşa'nın Londra'da Thames Nehri'nin Woolvich mevkiinde demirlemiş Faiz Jedah adlı yatında, 16 Haziran 1862 tarihinde Londralı seçkin konuklara verdiği ziyafet nedeniyle kitaptaki reçetelerin bir araya getirildiğini söylemektedir. Kitabın basım tarihi 1864'tür.
Türâbi Efendi, yemeklerin tariflerini Türk Mutfağının otoritelerinden yararlanarak hazırladığını da önsözde açıkça belirtmektedir.
Kitabın içindeki tariflerin çoğunluğunun, 1844 yılında basılan ilk Türk yemek kitabı olarak bilinen Mehmet Kâmil'in hazırladığı Melceü't Tabbâlıin (Aşçıların Sığınağı*) adlı eserden alındığı görülmektedir.
Bizim açımızdan önemli olan, yayınlanan ilk Türk Yemek kitabının günümüz dilinde ve malzemeleri verilerek yayınının yapılmış olmasıdır. Yemek tariflerinde malzemelerin verilmesi 50-60 yıllık bir geçmişe dayanmaktadır. Hem Melceü't Tabbahin de hem de A Manual of Turhislı Cookery'de malzemeler yemek tarifleri içinde kabaca belirtilmiştir.
Türk Mutfağı, Osmanlı Mutfağı'nın yüzde yüz devamı niteliğini taşır ve Osmanlı Devleti sınırları içinde yer alan milletlerin mutfaklarının bir sentezidir. Daha doğrusu Osmanlı Mutfağı Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu Mutfaklarının bir tencerede birleşerek oluşturduğu zengin bir mutfaktır.
Bu mutfağın gelişip, uygulandığı ve mutfak olarak kendini gösterdiği yer İstanbul'dur. Her ulustan kadınla Müslümanlığı kabul etmesi durumunda evlenen Osmanlı erkeği Balkanların kol böreğini, Çerkesin tavuğunu Giritin ot yemeklerini, musakkayı, Halep baklavasını, Rus'un kapuskasını eşinin pişirdiği yabancı bir yemek olarak tatmış, benimsemiş ve yaygınlaşarak mutfağına girmesine ses çıkaramamıştır.
Her türlü sebze, doğal ot, meyve, et, balık, av eti ve kümes hayvan.arının yer aldığı dünyanın en zengin mutfağıdır. Bu mutfağın yemeklerinin çok lezzetli olduğunu içtenlikle söyleyebiliriz.
Kitapta sos bölümüne rastlayamayacaksınız. Çünkü Osmanlı yemek lerinde miyane ve terbiye dışında hiçbir sos bulunmamaktadır. Osmanlı Mutfağında, dolayısıyla Türk Mutfağında köylerde çorba üzerinde gezdirilen ve özel tavasında kızdırılan tereyağının içine kırmızı biber ve reyhan atılarak. hazırlanan suharıç (sohariç) denilen basit sos dışında sos bulunmamaktadır. Çünkü bu mutfağın yemeklerini ayrıca tatlandırlmak için sosa ihtiyaç yoktur. Tadı da tuzu da yerli yerindedir. Kitabın İngilizce adı "A Manual of Turhish Coohery"' olmasına karşın, Osmanlı Mutfağı adıyla yayınlanmasını, dönemini tam olarak yansıtacağı için tercih ettik. Yukarıdaki düşünceler de bu adla yayınlanmasını ayrıca gerekli kılmaktadır.
Türâbi Efendi tariflerinde fırına sürülen yemeklerin taş fırına sürüldüğünü unutmayalım. Fırının ısısını orta ve yüksek ateş olarak belirtmiştir. Biz günlük elektrikli fırına dönüştürdü ve elektrikli fırının dereceleri belirtildi. Çoğu tarifte yemek kaşığı, bardak, kg gibi günümüz pratik ölçüleri verilmiştir. İngiliz ölçü birimleri ülkemiz ölçülerine uyarlanmıştır.
Bazı ızgaralarda etin altına tabak konmaktadır. Bunun kokoreç ve yatay döner pişirilen ızgara olduğu açıktır (Bursa Kayhan çarşısında İskender Usta'nın kullandığı gibi) .Yemeklerde bolca tarçın kullanıldığına da ayrıca dikkat çekmek istiyoruz.
Son olarak Türâbi Efendi kitabını 150 yıl önce kaleme aldığı halde dilinin çok açık, rahat anlaşılır bir dil olduğunu söylemeliyiz.
Kim olduğu kesin olarak bilinmeyen, büyük ihtimalle İngilizce bilen bir Osmanlı olan Türâbi Efendi'ye ve yemeklerin hemen hemen tamamının alındığı Melceü't Tabbâhîn yazarı Mehmet Kâmil Efendi'ye bize bu kitabı hediye ettikleri için teşekkür ediyor, hayırlarla anıyoruz. Eserleriyle yaşasınlar.
Kitabı günümüz mutfağına uyarlayıp, reçeteleri yazan Altay İltan Aktürk'e titiz çabalarından dolayı teşekkür ederiz. - Editör.
Türâbi Efendi, Mısır Hıdivi İsmail Paşa'nın Londra'da Thames Nehri'nin Woolvich mevkiinde demirlemiş Faiz Jedah adlı yatında, 16 Haziran 1862 tarihinde Londralı seçkin konuklara verdiği ziyafet nedeniyle kitaptaki reçetelerin bir araya getirildiğini söylemektedir. Kitabın basım tarihi 1864'tür.
Türâbi Efendi, yemeklerin tariflerini Türk Mutfağının otoritelerinden yararlanarak hazırladığını da önsözde açıkça belirtmektedir.
Kitabın içindeki tariflerin çoğunluğunun, 1844 yılında basılan ilk Türk yemek kitabı olarak bilinen Mehmet Kâmil'in hazırladığı Melceü't Tabbâlıin (Aşçıların Sığınağı*) adlı eserden alındığı görülmektedir.
Bizim açımızdan önemli olan, yayınlanan ilk Türk Yemek kitabının günümüz dilinde ve malzemeleri verilerek yayınının yapılmış olmasıdır. Yemek tariflerinde malzemelerin verilmesi 50-60 yıllık bir geçmişe dayanmaktadır. Hem Melceü't Tabbahin de hem de A Manual of Turhislı Cookery'de malzemeler yemek tarifleri içinde kabaca belirtilmiştir.
Türk Mutfağı, Osmanlı Mutfağı'nın yüzde yüz devamı niteliğini taşır ve Osmanlı Devleti sınırları içinde yer alan milletlerin mutfaklarının bir sentezidir. Daha doğrusu Osmanlı Mutfağı Balkanlar, Ege, Kafkaslar, Suriye-Lübnan ve Anadolu Mutfaklarının bir tencerede birleşerek oluşturduğu zengin bir mutfaktır.
Bu mutfağın gelişip, uygulandığı ve mutfak olarak kendini gösterdiği yer İstanbul'dur. Her ulustan kadınla Müslümanlığı kabul etmesi durumunda evlenen Osmanlı erkeği Balkanların kol böreğini, Çerkesin tavuğunu Giritin ot yemeklerini, musakkayı, Halep baklavasını, Rus'un kapuskasını eşinin pişirdiği yabancı bir yemek olarak tatmış, benimsemiş ve yaygınlaşarak mutfağına girmesine ses çıkaramamıştır.
Her türlü sebze, doğal ot, meyve, et, balık, av eti ve kümes hayvan.arının yer aldığı dünyanın en zengin mutfağıdır. Bu mutfağın yemeklerinin çok lezzetli olduğunu içtenlikle söyleyebiliriz.
Kitapta sos bölümüne rastlayamayacaksınız. Çünkü Osmanlı yemek lerinde miyane ve terbiye dışında hiçbir sos bulunmamaktadır. Osmanlı Mutfağında, dolayısıyla Türk Mutfağında köylerde çorba üzerinde gezdirilen ve özel tavasında kızdırılan tereyağının içine kırmızı biber ve reyhan atılarak. hazırlanan suharıç (sohariç) denilen basit sos dışında sos bulunmamaktadır. Çünkü bu mutfağın yemeklerini ayrıca tatlandırlmak için sosa ihtiyaç yoktur. Tadı da tuzu da yerli yerindedir. Kitabın İngilizce adı "A Manual of Turhish Coohery"' olmasına karşın, Osmanlı Mutfağı adıyla yayınlanmasını, dönemini tam olarak yansıtacağı için tercih ettik. Yukarıdaki düşünceler de bu adla yayınlanmasını ayrıca gerekli kılmaktadır.
Türâbi Efendi tariflerinde fırına sürülen yemeklerin taş fırına sürüldüğünü unutmayalım. Fırının ısısını orta ve yüksek ateş olarak belirtmiştir. Biz günlük elektrikli fırına dönüştürdü ve elektrikli fırının dereceleri belirtildi. Çoğu tarifte yemek kaşığı, bardak, kg gibi günümüz pratik ölçüleri verilmiştir. İngiliz ölçü birimleri ülkemiz ölçülerine uyarlanmıştır.
Bazı ızgaralarda etin altına tabak konmaktadır. Bunun kokoreç ve yatay döner pişirilen ızgara olduğu açıktır (Bursa Kayhan çarşısında İskender Usta'nın kullandığı gibi) .Yemeklerde bolca tarçın kullanıldığına da ayrıca dikkat çekmek istiyoruz.
Son olarak Türâbi Efendi kitabını 150 yıl önce kaleme aldığı halde dilinin çok açık, rahat anlaşılır bir dil olduğunu söylemeliyiz.
Kim olduğu kesin olarak bilinmeyen, büyük ihtimalle İngilizce bilen bir Osmanlı olan Türâbi Efendi'ye ve yemeklerin hemen hemen tamamının alındığı Melceü't Tabbâhîn yazarı Mehmet Kâmil Efendi'ye bize bu kitabı hediye ettikleri için teşekkür ediyor, hayırlarla anıyoruz. Eserleriyle yaşasınlar.
Kitabı günümüz mutfağına uyarlayıp, reçeteleri yazan Altay İltan Aktürk'e titiz çabalarından dolayı teşekkür ederiz. - Editör.
