^{#smrgKİTABEVİ} Yeni Yemek Kitabı 1907: Alaturka ve Alafranga - 2021

Bir yayıncı ve aşçı olan Ohan Aşçıyan'ın 1907'de İstanbul'da Ermenice harflerle Türkçe olarak kaleme aldığı Yeni Yemek Kitabı alanında dönemin en popüler kitaplarından biriydi. “Alaturka ve Alafranga” alt başlığıyla yayımlanan çalışmada çorbalardan pilavlara, kızartmalardan buğulamalara, tatlılardan peltelere onlarca yemek, son derece pratik tariflerle aktarılıyor. Aşçıyan'ın kullandığı malzemeler, yemek pişirme yöntemleri, verdiği püf noktalar yüz yıl öncesinin özgün ve yaratıcı sofra kültürünü kanıtlarken, Yeni Yemek Kitabı yemek tarihimizi belgeleyen önemli bir köşe taşına dönüşüyor.

Takuhi Tovmasyan'ın Aşçıyan'ın metnine düştüğü notlarsa kitabı hem zenginleştiriyor hem de günümüze bağlıyor. Tovmasyan, bugünün okurunun kitapla kuracağı ilişkiyi kolaylaştırarak kâh tariflerdeki zorlukları basitleştirecek tüyolar veriyor, kâh bugün artık bulunamayan bir malzemenin yerine ne kullanılabileceğini açıklıyor, kâh Ohan Usta'nın tariflerinin aklına düşürdüğü bir hatıradan söz ederek kitabı evlerimizin salonuna çeviriyor.

Hulusi Nusih Tütüncü'nün ferah ve canlı tasarımıyla renklenen Yeni Yemek Kitabı, herkesin kitaplığında, mutfağında olması gereken bir çalışma.

Pilav her ne kadar Şark'a mahsus ve adi bir taam ise de dünyanın dört köşesinde ismi söylenir ve her memleket kibarlarının sofrasında Türk ya da Acem pilavı namıyla pirinçli bir taam çıkar ise de bunlardan pek azı o ismi taşımaya şayestedir.

Zira ille Evropalıların pilav diye yedikleri adeta pirinçten yapma kerpiçtir ve hatta Paris'te pilav diyerek çıkardıkları yemek güçlükle ve keskin bıçakla doğranıp çatala batırarak yenir.

İmdi, pilav pişirenin kullandığı pirincin ne kadar su kaldırdığını ve ne kadar vakitte piştiğini bilmesi şarttır, zira her ne kadar tartılarını beyan etsem de bazen biraz ziyade ya da biraz eksik koymak lazım gelir.

Pilavın en âlâsını hindi, tavuk, paça, sığır ya da koyun eti ve ille koyunun baş suyuyla pişirmek lazım gelirse de, pirinci ve yağı iyi olduğu takdirde adi suyla da pişer.

Pilava ya Dimyat veyahut Mısır pirinci kullanmak şartsa da “rizon” ve Cenova ve ille “birlantina” denen pirinç fena olmaz.